Каким цветом мясо собаки

Редко кто из нас, отправляясь в выходные на море или давно присмотренную лесную поляну, забудет взять с собой шампуры и мясо. Ибо какой же это пикник без хорошего шашлыка! Вот только как выбрать хорошее мясо, а самое главное не отравиться им, а особенно если покупаешь его на неофициальном рынке?

Отличить свинину от говядины очень просто, и это может сделать любой покупатель, обладающий даже скромными познаниями в гастрономии, убежден заведующий лабораторией ветсанэкспертизы Павел Гаврыш.

На рынках можно приобрести практически любое мясо. Самыми ходовыми являются свинина и говядина.

Куски парного (охлажденного) мяса только на первый взгляд ничем не отличаются. Свинина, в отличие от говядины, более жирная и светлая. У говядины структура плотнее и темнее. Свиной жир самый мягкий, затем по мягкости идет говяжий, за ним следует бараний. Соответственно, и консистенция, и цвет этих видов мяса различаются. Обычно в продажу мякоть поступает вырезом целой мышцы, то есть вырезка говядины будет крупнее свиной. Мясо отличается даже по запаху.

Что касается собачьего мяса (вряд ли вы его купите на рынке, но, кто знает, что вам могут подсунуть где-нибудь на дорожной торговой точке), то оно обладает ярким специфическим и неприятным запахом, кроме того, размер мышц даже от крупной собаки будет не тот, что, скажем, у говядины. Можно спутать собачатину, допустим, с бараниной. Увы, отличить его сможет только специалист — по разному строению костей и температуре плавления жира. Ну и цвет мяса будет отличаться, собачатина — коричневая, баранина — темно-красная.

Мясо домашних животных (это для любителей парного продукта) более светлое. Те же правила, применяемые к мясу, касаются субпродуктов и ливера. Кстати, мясо, охлажденное после разделки и подачи на прилавок, обратного пути в холодильники рынка не имеет: что не было продано, забирают продавцы.

Определяем срок давности

Определить, как долго мясо лежит на прилавке, можно по свежести и цвету сруба. Срок выдает срез. Если на тушке, например, с внутренней стороны легкая, еще сырая, но начавшая подсыхать корочка, а из мякоти истекает мясной сок — значит он свежее. К тому же корочка на зарубе будет прозрачно-желтоватой, с тоненькими, еще красными сеточками капилляров. На старом зарубе уже плотная, коричневая корка, а мясо — сухое на вид.

В процессе заморозки и разморозки мясо не только обесцвечивается и меняет запах — изменяется и его плотность. К сожалению, точное время забоя неспециалист определить не сможет. Для этого необходимо подвергнуть образец, взятый от туши, биохимическим анализам — все они проводятся в лаборатории прямо на рынке, там же выдается заключение ветеринарной экспертизы, на продукте ставят клеймо. И только потом он пускается на реализацию.

Брикетик-эмигрант

Что касается замороженного мяса, то на наших рынках отечественной свинины и говядины нет уже с десяток лет. Вся «заморозка» на рынках нашего города — продукт иностранного промышленного производства. А вот охлажденное мясо только от местных, российских производителей.

Замороженную, например, свиную шейку из всех брикетов лучше выбирать ту, где мясо светлее — оно от более молодого животного. Так же просто различить, в каких условиях хранился предлагаемый вам продукт. В идеале качественное замороженное мясо определяется по цвету, а также качеству упаковки. Если пакет прозрачный — он хранился правильно. Если же измазан изнутри, имеет стоки мясной жидкости — значит, мясо неоднократно подтаивало, и продукт при таком хранении теряет свои качества.

Предъявите документики

Покупатель имеет право поинтересоваться ветсертификатом, сертификатом качества, ветеринарными справками форм №4 или №2 (в зависимости от того, откуда поступил продукт). Мясо поступает по ветеринарным справкам, в которых указываются наименование, производитель и по каким документам продукт пересек границу для импорта. Мясо у нас в стране попадает под правило о добровольной сертификации, то есть это может быть сертификат качества или декларация соответствия. В этих документах обязательно указываются производитель и импортер продукта. А также сроки заготовки, пересечения границы и прохождения ветеринарных контролей.

Нарезка запрещена

Нередко покупатель видит на прилавках уже готовые нарезанные наборы: когда-то это были наборы для супа, сейчас же заботливые продавцы предлагают покупателю заготовки для шашлыка — как просто замороженные кусочки свинины, так и уже полуфабрикаты со всеми приправами. В таком случае будьте внимательны: если продавец предлагает вам разделку мяса прямо на лотке — бегите оттуда. Заведующий лабораторией Павел Гаврыш пояснил, что нарезать мясо прямо на рабочем месте продавцам запрещено. Сразу же после нарезки доска и нож должны быть промыты большим количеством воды. Иначе, если доска и нож даже после одной нарезки пролежали немытыми два часа, их уже необходимо дезинфицировать.

Торговать на открытом воздухе, по мнению специалистов, нельзя ничем. Потому как пыль и грязь попадают на продукты. В закрытом и оборудованном помещении проще и легче уследить за чистотой. А продавать мясо на прилавках под открытым небом, особенно летом, в жару — запрещено. Разделка туши и хранение разделанных кусков должны проводиться в специально оборудованных помещениях. И смотрите на внешний вид продавца: поверьте, ничего хорошего вам не продаст человек с грязными руками и замызганным фартуком. Конечно, все зависит от самого покупателя: если он себя уважает, то никогда не будет приобретать продукты с земли.

Трихинеллез — это в лучшем случае инвалидность

Это паразитарное заболевание (гельминтоз) грозит любителям прикупить мяса подешевле, которое может продаваться с уличных лотков, обочин дорог… Особенно подвержена этому заболеванию свинья (а чаще всего народ и жарит шашлыки из свинины). Когда личинки попадают в организм человека, они проникают в кровеносную систему и с током крови поражают все органы. Довольно часто бывают смертельные случаи. Даже пройдя курс лечения, человек навсегда остается инвалидом, потому как, погибая, трихинеллы известкуются (то есть превращаются практически в известковые иголки) и остаются в тканях навсегда. И тогда любое движение будет причинять адскую боль.

Источник: Ежедневные новости

03.05.2007

  Обратно к списку

В рамках китайской собаконедели в Магазете.

* Не рекомендуется для чтения чувствительным особам и страстным собакофилам

Собачина – по-китайски 狗肉 (буквально, «собачье мясо»)，香肉 («ароматное мясо») или 地羊 («земной баран»). Также по-кантонски собачина звучит как 三六香肉, так как 3+6 =9, а число «9» на диалекте созвучно со словом «狗».

Ни для кого не секрет, что китайцы собак едят, конечно, не все и не везде, но, думаю, если бы большинству из них предложили отведать блюдо из «Дружка», они бы не отказались. Традиционно считается, что мясо собаки (определенных пород) обладает лечебными свойствами и неповторимыми вкусовыми качествами.

Мне (случайно) пришлось употребить в пищу блюдо из собачины. Почему случайно? Китайцы «забыли» предупредить, что это за мясо. Дело было на севере, в какой-то деревне в 100 км от Шэньяна. Оказалась я там, в результате стечения обстоятельств, с толпой лаовайских студентов, которых вывезли для участия в каком-то местном празднике в качестве «белых обезьян». И, конечно, после «представления» китайцы повезли нас потчевать местными деликатесами. В принципе, собачина, на мой вкус, ни чем особым не отличается от других видов мяса, может, немного нежнее. По мне так, телятина в сто раз вкуснее. А подозрительно толстая шкурка не способствует аппетиту. Кстати, именно шкурка и навела нас тогда на мысль, что что-то тут нечисто…

В защиту собакоедов в Азии будет сказано, в начале прошлого века в Европе, Франции и Германии, от собачины также не отказывались. Бюргеры даже делали из собак какие-то удивительные сосиски. А употребление мяса собак в Германии было запрещено только в 80-х годах 20-го века.

Китайцы, согласно письменным источником, употребляли собачину еще в древности. Как утверждают некоторые ученые, проводивших раскопки поселений культуры Хэмуду в Чжэцзяне, они находили останки собак, которых, видимо, употребляли в пищу.

В настоящее время собак в Китае массово не едят, так как стоимость мяса не доступна для большинства населения (для употребления в пищу подходят только особые виды собак, которых выращивают специально). Это скорее деликатес, вроде «Битвы дракона с тигром». Кроме корейцев, в Китае собак употребляют в провинции Цзянсу, Гуйчжоу (это традиционное блюдо народности бу-и), естественно, в Гуандуне, Цзилине, Хэйлунцзяне и Гуанси.

Говоря о пищевой ценности мяса собаки, отметим, что 100 гр Дружка пополнят наш организм 262 калориями, 20 граммами жира, 168 мг фосфора и 2.8 мг железа. Согласно традиционной китайской медицине, мясо собаки необычайно полезно в зимнее время года, так как способствует потоку энергии «ян».

Также, собачина незаменима при лечении легочных заболеваний. Так в медицинском трактате эпохи Мин 《本草纲目》 говорится, что собачина «успокаивает внутренние органы, полезно для дыхания, укрепляет почки, способствует пищеварению, согревает поясницу и колени, повышает физическую силу, укрепляет кровеносные сосуды и т.д.». (В принципе, подобное описание можно использовать для большинства китайских препаратов). Качество собачины также зависит от цвета собаки: «黄狗为上，白狗次之，黑狗为下».

P.S. Возможно, любители собак будут возмущены. Но давайте не принимать все так близко к сердцу. Ведь разные пищевые культуры выбирают разных животных, на которых налагается табу. Представьте, как обливается сердце индуса, когда вы уплетаете стейк.

Блюда из собачатины готовят не только в Корее, но и везде на Дальнем востоке и в Индокитае.

   Кстати, мало кто знает, но в Швейцарии, единственнной европейской стране, сабачатина так же является общепринятым блюдом!

   Но, именно в Корее собачатина стала поистине национальным блюдом. Так сказать, кулинарным символом страны.

   Для этого в Корее вывели специальную мясную породу собак. Единственную в мире породу собак-вегетарианцев. Называется эта порода Чау-Чау!

   Вообще-то, слово “чау-чау” у корейцев означает не только именно эту породу собак, но само слово “собака”. А так же, “гав-гав”!

   Собачек корейцы откармливают так же, как у нас откармливают кабанчиков. Кормят, в основном, рисовыми отрубями и овощными отходами, и отходами со стола хозяина. В дорогих южно-корейских ресторанах собачек откармливают отборным варёным рисом со свежими овощами.

   Вьетнам, китайцы, тайцы, малайцы, кампучийцы, лаосцы и бирманцы употребляют в пищу просто собак. Какая попадётся, ту и приготовят.

   Лучше, конечно, специально и традиционно откормить собачку мясной породы Чау-Чау.

   Все нижеприведённые рецепты блюд из собачатины заимствованы, в основном, из корейской и вьетнамской кухни и адаптированы к нашим условиям, и к нашим желудкам. 

    1. Предварительная подготовка собачатины к кулинарной обработке. 

   Перед основной кулинарной обработкой собачатину нужно подготовить предварительно. Вся проблема в собачьем жире, который имеет неприятно-мыльный вкус с сильной горчинкой. Собачий жир не едят даже вьетнамцы и тайцы, которые ещё более всеядны, чем всеядные китайцы.

   Что бы очистить собачатину от жира, её необходимо предварительно на 15-20 минут опустить в очень (на 1 литр воды 2 столовых ложки с верхом соли) солёную кипящую воду.

   Корейцы, обычно, в большие котлы с кипящей солёной водой опускают целиком всю собачью тушку, или несколько тушек. Вьетнамцы, как правило, предварительно отделяют от тушки конечности, а саму тушку разрубают на четыре части; после чего подвергают обработке кипячением в небольших котелках или кастрюлях.

   У правильно откормленной чау-чау мясо само, хотя и нежное, и сочное, но не содержит в себе жира. Весь жир откладывается в подкожном и нутряном слоях. Но, из-за высокого содержания стеарина жир очень плохо отделяется от сырого мяса, а при кулинарной обработке портит его вкус.

   После кипячения в очень солёной воде собачий жир, лишённый стеаринов, очень легко и без остатка отделяется от мяса.

   После этого собачатину можно приготовить не менее чем ста различными способами. Тем более. Что собачатина сама по себе очень полезна, так как содержит в себе очень много микроэлементов и природных биологически-активных веществ.

   Ниже я приведу несколько проверенных способов приготовления собачатины, апробированных и адаптированных к нашим желудкам, и условиям употребления с ножом и вилкой, а не палочками.

   Сразу выдам одну кулинарную хитрость: китайцы очень часто, при приготовлении блюд из собачатины, добавляют вместе со специями перетёртый в мелкую пыль зелёный листовой чай. Тут дело вкуса. Во всяком случае, на вкусовые качества блюд это мало влияет. Всё дело в том, что содержащиеся в чае дубильные вещества и тимины придают мясу дополнительную пикантность.

   И ещё, собачатину, каким бы способом и по каким рецептам она не готовилась бы, есть её лучше в горячем или разогретом виде. Холодная собачатина теряет большую половину своих вкусовых качеств.

     2. Собачатина в меду под кисло-сладким соусом.

   На дно чугунного котелка объёмом 3-3,5 литра выливаешь 150 миллилитров негустого мёда. Лучше – липового. Ставишь на сильный огонь и выливаешь в котелок 250 миллилитров воды в смеси со свежее выжатым соком одного лимона и одного апельсина. Тщательно перемешивая получившийся сироп, доводишь его до кипения.

   Как только сироп закипит, ложишь в котелок 2 килограмма собачьих рёбер с мясо или лапок, порубленных до размера 10-12 см и хорошо промытых в холодной проточной воде.

   После этого выливаешь в котелок 150 миллилитров нерафинированного оливкового масла(2), закрываешь крышкой и доводишь до кипения. Кипятишь в течение 10-15 минут.

   После этого убавляешь огонь, добавляешь в котелок одну кофейную ложку с верхом молотого мускатного ореха, чайную ложку с верхом молотого имбиря и четверть кофейной ложки без верха молотого красного (в крайнем случае, оранжевого) шафрана, 4-5 столовых ложек с верхом давленого чеснока. Соль – по вкусу. И тушишь в течение двух часов на очень медленном огне, добавляя, по мере выкипания, воду.

   Можно, тут дело вкуса, добавить и чайную ложку с верхом молотого таммерика. Он придаст мясу пикантный зеленовато-жёлтый оттенок.

   Можно так же добавить вместе со специями перетёртый в мелкую пыль зелёный листовой чай. Примерно одну чайную ложку с верхом на 2 килограмма мяса.

   Блюдо подаётся на стол горячим, политое холодным, специально приготовленным к этому блюду, соусом(3).   

   3. Вырезка собачатины, приготовленная целым куском.

   Охлаждённую после обработки в кипящей воде вырезку укладывают на разделочную доску внутренней стороной вниз. Обильно натирают поверхность мяса смесью из давленого чеснока и кайенского перца: на одну столовую ложку с верхом давленого чеснока одну чайную ложку без верха кайенского перца.

   Переворачивают кусок мяса внутренней стороной вверх. Острым ножом наносят косые крест-накрест надрезы глубиной в половину толщины вырезки на расстоянии примерно сантиметра друг от друга.

   Можно так же после этого посыпать поверхность мяса смесью перетёртым в мелкую пыль зелёным листовым чаем. Примерно одну чайную ложку с верхом на каждые 2 килограмма мяса. Но, это необязательно. Тут дело вкуса.

   После чего мясо маринуют: густо намазывают его смесью из давленого чеснока, натёртого на тёрке (или перемолотого блендером в пюре) лука, горчичного порошка, имбиря, мускатного ореха и таммерика, заправленного растительным маслом, и оставляют мариноваться в холодном месте в течение 6-8 часов. Соотношение ингредиентов: на 100 миллилитров растительного масла – по две столовые ложки с верхом давленого чеснока и лукового пюре, по одной столовой ложки с верхом сухой горчицы и таммерикового порошка, Одну чайную ложку с верхом молотого имбиря и половину чайной ложки без верха молотого мускатного ореха.

   После того, как мясо хорошо промаринуется, на поверхность покрытую маринадом выкладывают примерно сантиметровым слоем полупровареного риса с овощами. Можно взять тёртые, но сырые: морковь, свеклу, редьку (любую: белую, чёрную, красную или зелёную; принципиального значения это не играет). Соотношение риса и тёртых овощей по объёму примерно 1:1.

   Далее можно приготовить тремя способами:

   а). Свернуть пласт мяса в рулет. Завернуть его в лист тонко раскатанного теста так, что бы тесто обернулось вокруг мяса минимум два раза. После запекать в разогретой до 200-220 градусов духовке в течение 35-55 минут, в зависимости от веса приготовляемого мяса, до полной готовности.

   На стол мясо подаётся без теста и порезанное, лучше всего, на очень тонкие ломтики. Соус и гарнир по-вкусу.

   б). Кусок мяса предварительно слегка надрезается поперёк от края до края с наружной, натёртой смесью чеснока и перца. После окончания маринования, складывается пополам. Смесь из риса и овощей при этом накладывается только на одну половину куска мяса и накрывается другим.

   После этого весь кусок мяса смазывается очень густым кляром и на 25-35 минут, в зависимости от веса приготовляемого мяса, до полной готовности, опускается в котелок с кипящим рафинированным подсолнечным или оливковым маслом(4).

   Перед употреблением кусок приготовленной таким образом собачатины освобождается от теста и разрезается на порционные куски примерно по пять сантиметров толщиной.

   Соус и гарнир по-вкусу.

   в). Кусок мяса предварительно слегка надрезается поперёк от края до края с наружной, натёртой смесью чеснока и перца. После окончания маринования, складывается пополам. Смесь из риса и овощей при этом накладывается только на одну половину куска мяса и накрывается другим.

   Кусок мяса туго перевязывается бумажным или хлопчатобумажным шпагатом, густо обмазывается со всех сторон тестом. После высыхания теста обмазывается глиной. Толщина слоя глины примерно 10-12 миллиметров.

   Готовится в углях(5).Время приготовления 1,5 – 2 часа, в зависимости от веса куска мяса.

   После приготовления остужается. Глина разбивается. Готовое мясо освобождается от теста и шпагата. Нарезается на порционные куски. Я лично предпочитаю к такому блюду гарнир из отварного и слегка обжаренного в масле молодого картофеля с грибами. В качестве соуса предпочитаю обычную сметану.   

   4. Собачатина, тушёная в чесночном соусе.

           Для приготовления этого блюда обычно используют собачьи лапы.

Охлажденное после обработки в кипящей воде мясо тщательно освобождают от жира и плёнки. Освобождают от костей и нарезают кусочками размером 3-3,5 сантиметра.        После чего на сутки замариновывается в смеси натёртых на тёрке чёрной редьки и хрена. На 1 килограмм мяса 0,3 килограмма тёртой редьки и 0,2 килограмма тёртого хрена.  На дно чугунного котелка объёмом 3-3,5 литра выливаешь 150 миллилитров воды и порцию чесночного соуса(6). Тщательно перемешивая, доводишь смесь до кипения.   Кладём в котелок 2 килограмма замариновыванной в смеси тёртых на тёрке чёрной редьки и хрена собачатины и две столовых ложки с верхом хорошо промытого риса. Перемешивая, опять доводишь до кипения. Кипятишь в течение 10-15 минут.

  После этого убавляем огонь, добавляем в котелок половину кофейную ложки с верхом молотого мускатного ореха, половину чайной ложки с верхом молотого имбиря, четверть кофейной ложки без верха молотого красного (в крайнем случае, оранжевого) шафрана и половину чайной ложки без верха молотого зелёного чайного листа. Соль и лавровый лист – по вкусу. Можно бросить в котелок по 5-7 горошин розового, чёрного и белого перца. И тушим в течение двух часов на очень медленном огне, добавляя, по мере выкипания, воду.

   За полчаса до окончания приготовления блюда ложим прямо сверху на мясо 0,5 килограмма мелко порезанных сырых грибов. Лучше – вешенку, но можно и шампиньонов.

   Блюдо можно подавать на стол с любым гарниром или без гарнира, под любым соусом по вкусу. Я предпочитаю либо под своим “Фирменным чесночным соусом”, либо под тем же чесночным соусом, в котором оно и тушилось.

Любите ли вы собак, так как люблю их я?